Skip to content

GASTRONOMEN

Gastronomiens verden

Grønt ⋅ Hav ⋅ Kød ⋅ Brød ⋅ Sødt

 

Tanker om mad. Retter med strejf af det internationale, inspiration fra rejser og indtryk, hvor alle ingredienser spiller en særlig rolle, uanset om der er mange eller få. Danske retter betyder, at klassiker kan møde ny nordisk. At international gastronomi kan møde et penselstrøg af det danske. Mad skal repræsentere et helt år gennem råvarer valgt fra sæson, men kan også repræsenteres gennem syltning og fermentering, så vinter kan få et strejf at forår i sin smagssammensætning. Mad skal først og fremmest smage godt! Velsmag og kvalitet går hånd i hånd. En stræben  efter at afspejle de skiftede årstider i måltidet, at udtrykke friskhed og enkelhed. Velsmag skal forenes med velvære og den gode spiseoplevelse, og derfor arbejder jeg hele tiden for at fremme en bæredygtig produktion. At dyrke vores kærlighed til de nordiske og kulinariske traditioner med inspiration og åbne arme fra den store spændende verden. Mad uden foodstyling

Iværksætteren. Karatekokken herunder kogebogsforfatter, madskribent og igangsætter på mange projekter og events.

Gastronomen.Hotel og Restaurantskolen Valby. Kok på gastronomlinjen med udmærkelse sølv på Hotel og Restaurant skole i Valby.

o Gastronomuddannelsen med specialet kok
o Talentsporet, iværksætteri og innovativitet
o Afsluttet uddannelse med udmærkelse sølv og Fighter prisen

Modtog legat fra udviklingsfonden 

Legat fra HRS

Uddannelse på talentspor, betyder at man følger 2 af de obligatoriske fag på hovedforløbet på et højere niveau. Hvilke fag er bestemt i forvejen og også hvilket niveau, de skal følges på. Man bliver bedømt efter det højere niveau, når man får karakterer og kan derfor ikke direkte sammenligne sig med klassekammerater på obligatorisk niveau

Japan I forbindelse med mit livslange karatestudie, har vejen ført mig til foreløbigt to besøg til Japan, hvor Kyoto, Matsuyama, Hiroshima, og Toyko. Første rejse var en studierejse jeg modtog af karateskolen AKF (Ashihara) i forbindelse med mit arbejde med børn og unge. Her trænede jeg karate på hovedskolen, samt tog på kulinariske oplevelser, og søgte mad-forståelse der senere skulle blive fundamentet til min kogebog “Karatekokken helt enkelt”.

Food Coordinatoren. Hotel og Restaurantskolen Valby. Grøn, gastronomisk, teoretisk og praktisk uddannelse i håndtering af forebyggelse af madspild, madaffald, bæredygtighed og ressourceudnyttelse.  I forbindelse med denne uddannelse og opmærksomhed på klima og miljø blev MADsens Refood certificeret i 2018 da arbejdet med hensyn til miljø og økologi er en naturlig del af produktionstanken 

Projekt mad og unge: Faglærer i gastronomi på linjen “Køkken og Klima” ved FGU, Hovedstaden. Med baggrund i mange år undervisning af børn og unge i japansk karate, samt afholdte kursus for unge i MADsens kitchen, er det en gastronomisk forsat rejse at bruge disse kompentencer, til at uddanne unge udsatte unge, til ikke mindst at blive dygtige i køkkenet med de vigtige elementer fra det franske grundkøkken, at lære dem om klimaansvar, økologi og ikke mindst vise dem at udvikling køkkenet er altid noget vi favner. 


“RESTERNE ER DE SMÅ HELTE”

klumme af Nanette Madsen. Skrevet til Vesterbro LIV

Ja de små rester er stadigvæk de store helte

Uddannet kok der ikke vil have østers! Er det et udtryk for at være et kulinarisk markværk? 

Hvordan kan man være fascineret af hele madens verdens beat, og så alligevel være selektiv kræsen, når man nu er uddannet kok, faglærer i gastronomi og mega madglad? 

Er det et fodaftryk af forkælethed- er der for meget at vælge i mellem!? Ville vi spiser mere uden denne forfinede evne til at vælge til og fra selv om at vi er sultne, hvis der ikke var åbnet op for hele verdens skattespisekammer? Der er jo altid et alternativ at vælge. Og ikke bare ét. Nej der er adskillige. En cruiser tur gennem Vesterbro er et madmekka, uanset om den drejer mod kødbyen, Istedgade eller Vesterbrogade. Selv de små afkroge og krøllede gader tilbyder tapas, streetfood, mikro-bagerier og alt det imellem. Så hvis man skal spise er der mange valg der skal gøres. Selv Vesterbros torv er omkranset af spisemuligheder af alle afskygninger. Fra Amerikansk, til italiensk og asiatisk, velplaceret mellem kirke og fornemmelse af en midte

Jeg er faktisk ikke kræsen! Men jeg er en kok der bare syntes østers er træls. Altså at spise. Jeg finder dem smukke, nødvendige og spændende, men der ligger i min optik forsat en vis forventning i kokkefaget til at østers det er bare noget man spiser. Har været til adskillige begivenheder, receptioner, og middage hvor alle klapper og er stensikker enig i at de netop serverede østers er formidable, uanset om der er tilsat agurk og gin, eller blot naturel. Jeg har virkelig skyllet mange ned efterhånden som jeg har kæmpet mig gennem mere end 20 års padlende rundt i en verden af mad, som kogebogsforfatter, autodidakt japansk festivals-kogekone, kantineleder, køkkenassistent, uddannet kok, gastronomi faglærer, og food coordinator. Jeg bliver heller ikke begejstret ved at spise brie, lever, hjerte, myre, tørrede orme, eller oste generelt trods der oftest løftes et øjenbryn når jeg i min branche udmelder min ”nej tak det er ikke lige mig høflige” afvisninger på tilbudte. 

Men! – Jeg elsker rester. Jeg påstod i 2010 i branchen bladet Host i en artikel jeg skrev, at rester er de små helte. Og det mener jeg forsat. De er velsmagende, de er redningsmanden i den travle hverdag, de er politiske korrekte idet de forbygger madspild og så er de udfordrende i deres umiddelbare færdige form som en rest. For hvordan kan man få mest muligt ud af en håndfuld kogte ris, kartofler eller det ene stykke kød der ligger så alene i køleskabet? Hvordan kan man komme udover følesen af der ikke er noget i køleskabet? eller det der ligger ikke har værdi? 

Jeg tænker om man er mest kræsen hvis man ikke kan tømme sit køleskab, nyde resterne og værdsætte dem, eller hvis man ikke bryder sig om østers?  Måske skal vi slet ikke have fokus på om vi eller vores børn er kræsne, men heller acceptere at vi har forskellige favorit smage der forføre os. Er vi oprindeligt selektive fordi naturen er indrettet efter forskellige kropskemier så der fra start af var mad nok til vores såkaldte kræsne menneskelige sind? 

Bør kokke kunne spise alt? Bør du?  Skal man smage på alt? Kan vi ikke med vores øvrige sanser se, lugte og mærke om maden pirre os? 

Jeg føler en forfriskende summen i kroppen når en simpel velkomponeret ret rammer tungen og sanserne vækkes. Hold nu op hvor et stykke rugbrød med spegepølse kan smage nærmest urimeligt fantastisk. Ved godt det ikke er helt simplet alligevel, ikke som en østers i serveret i sin egen naturlige skål, men det er perfekt simpelt: tekstur, konsistens, smag, råvarer valg kombineret til en gudespise – og så det håndværk. Sådan en rigtig god salgterspegepølse.

Jeg vil i høj grad forsat kæmpe for de små rester. De ER helte. Sådan er det jo ofte i livet: at de små helte rundt omkring faktisk er de store helte når alt kommer til alt. 

For mig har rester utalige mange gange redet min dag. Fra jeg flyttede hjemmefra, til jeg selv blev mor, til nu hvor ungen er fløjet sin vej: resterne har altid ligget der i køleskabet. I 2010 tog jeg skridtet ud og valgte at skille mig af med min fryser til stor frustration for resten af omgivelserne. Men jeg opdagede at de helterester der røg i fryseren overså jeg, og de blev aldrig rigtigt til noget. Det var ligesom de bare blev skubbet bagerst i fryseren, for så at blive på et eller andet tidspunkt mødt af et ” når jeg skal også have ryddet op i fryseren” for mig har fryser-ideen aldrig virket. Den blev mest brugt til de der små rester, ispinde, og isterninger. Nå! Fryseren røg ud, og jeg begyndte at ændre adfærd. Jeg så pludselig alt hvad der var i køleskabet. Vi så det! Jeg genopdagede mit kølelager af herligheder, fordi jeg ikke længere havde den muligheder der hedder ”jeg kyler det bare i fryseren”. Jeg kunne pludselig heller ikke længere købe mega mængder ind til fryselageret. Næ… der blev først handlet når alt var brugt. Så for mig blev  indkøbsvaner,  spisevaner og måden at omgås madsnobberi pludselig en helt anden størrelse. Jeg sætter så mega meget pris på alt hvad der gemmer sig på køl i mit køkken. Og fakta er at når man vælger at tømme sit køleskab før man handler stort igen, så bliver det oftere vasket af og ryddet i god orden. Mega god bonus pointe. 

Er jeg blevet kræsen? Lever jeg så kun af rester? Kommer der nogensinde en østers ind i mit køleskab? Nej jeg er på ingen måder kræsen. Jeg elsker mad, og er vanvittig nysgerrig også på alt det jeg ikke bryder mig om. – Spiser jeg kun rester? Bestemt ikke men jeg værdisætter dem højt. De kommer fra noget der på et tidspunkt var en hel ret. Noget der har været brugt tid på at skabe. Måske der sniger sig østers ind i mit køleskab. Måske jeg kan finde en måde at gøre dem til noget jeg syntes giver mening i en simpel kulinariske spiseoplevelse. Hvem ved jeg er forsat åben for de skalsatte banditter. 

Vil dog blankt indrømme at der er røget en fryser ind i husholdningen igen. En lille en af slagsen. Men den bliver primært brugt til isterninger, det er lækkert til en Jack D. en gang i mellem. Ellers er der ikke noget i den. Jo jeg bruger den til når jeg dyrker min konditor passion. Når noget skal skalfryses. Livet før, efter, og nu igen med fryser har for alvor slået fast i mit kulinariske markværk, at jeg forsat er mega fan af rester. Faktisk vil jeg mene at når jeg tilbereder måltider, så gå jeg målrettet efter at opnå rester. De er hverdagens helte.